Điều bạn cần biết khi dùng bột mỳ chế biến món ăn

July 31, 2014 10:20 am Lượt xem : 509

Bột mỳ là nguyên liệu quen thuộc trong mỗi căn bếp của chúng ta. Chúng có thể dùng để làm rất nhiều các loại bánh như bánh mỳ nướng, bánh rán, hấp hoặc làm mỳ sợi … Mọi người nghĩ rằng đều có tể chế biến bột mỳ một cách dễ dàng tuy nhiên bột không được nở đều, có độ dẻo vai khi chế biến món ăn không được chọn hương vị. Do đó để các món bánh làm từ bột mỳ được thơm ngon hơn các bạn lên chú ý một số điều sau.

Điều bạn cần biết khi dùng bột mỳ chế biến món ăn

Bột mỳ là nguyên liệu quen thuộc có thể chế biến nhiều món ăn khác nhau

Khi nhào bột mỳ phải nhào đi nhào lại

Bột mỳ trước khi hấp, nướng phải nhào kỹ, nhào đi nhào lại, thậm chí còn miết lăn nữa, như vậy có thể làm cho phụ gia, muối ngấm đều vào bột mỳ, đồng thòi cũng làm tăng tác dụng thủy hóa, độ dai của bột mỳ tăng lên, các khe liên kết chặt hơn vững hơn sức dai của bột tốt hơn, có thể kéo dài hơn và tính đàn hồi của bột cũng tăng lên nhiều, dễ tạo dáng chế biến bột mỳ theo ý định.

Điều bạn cần biết khi dùng bột mỳ chế biến món ăn

Nhào bột mỳ

Cho thêm môt vài phụ gia vào bột mỳ có thể tăng sức dai của bột.

Trong quá trình chế biến bột mỳ thường cần bột mỳ có độ dai, có thể dùng mấy cách sau đây :
1- Thêm một chút mỡ
Lượng mỡ béo trong bột mỳ rất ít, chỉ có độ l%-2%, song qua thủy phân nó có thể sinh ra một lượng mỡ chua không bão hòa, có thêm mỡ có thể làm cho‘tính đàn hồi và tính dẻo dai của chất prôtêin trong bột tăng lên, bột chính là kêt quả của prôtêin, nước, hạt bột và mỡ tác dụng với nhau tạo thành. Khi cho nước vào bột, đại đa số ' lượng mở sẽ kết hợp với bột hình thành prôtêin bột mỡ, và xâm nhập vào tất cả kết cấu của bột, chất mổ lúc này có tác dụng làm dẻo và trơn bột, mặt khác bột được nhào nặn kỹ sẽ càng có độ dai, dẻo ít bị rạn võ.
2- Thêm muối
Bột mỳ khi cho thêm một lượng muối có thể tăng thêm khả năng kết tủa của bề mặt prôtêin, nâng cao năng lực thủy hóa prôtêin. Sau khi cho muốỉ vào, khả năng hút nước của prôtêin tăng lên, thêm vào động tác nhào nặn làm cho các lực kêt
hợp giữa các phân tử prôtêin dần dần hình thành, tạo ra một mạng lưới bển chặt. Độ dai dẻo của bột mỳ lúc này rất tốt, độ dính cũng tăng lên.
3- Thêm bột prôtêin đậu tương
Bột mỳ khi được cho thêm bột đậu tương (đậu nành) sẽ tăng dinh dưỡng , chất lượng của bột cao hơn. Thông thường cho thêm vào từ 5%-l0% lượng bột đậu tương so với tổng lượng bột mỳ, bột sẽ thơm hơn ,khi chín ít dính .
4- Thêm tinh bột dẻo:
Nếu cần tăng độ dai của bột cần cho thêm một ít tinh bột, bởi vì có loại bột mỳ do ít tinh chất bột nên độ dẻo dai kém, khi nhào nên cho thêm tinh bột nguyên chất vào để hỗ trợ cho sự tạo thành độ dẻo của bột mỳ.

Điều bạn cần biết khi dùng bột mỳ chế biến món ăn

Nguyên liệu để chế biến một loại bánh mỳ

Cho thêm một số  phụ liệu vào bột lại làm cho bột giảm độ dẻo dai

Trong công nghệ gia công bột mỳ nhiều lúc phải cần độ giòn, bớt độ dẻo dai của bột, có mấy cách sau :
1-Thêm đường: Khi có thêm đường bột sẽ mất đi độ dẻo dai, bởi vì đường dễ hòa tan trong nước, có sức thẩm thấu cao, có thể ngấm vào tận bên trong của phân tử bột chất prôtêin, tranh giành phần nưóc với prôtêin. Khi tinh bột prôtêin thiếu nước, không có tính đàn hồi nữa, sẽ ảnh hưởng tới kêt cấu của bột mỳ, trong quá trình lên men mạng lưới kết cấu tinh bột bị phá vỡ nên bột sẽ giảm độ dai và, giòn hơn.
2- Thêm bột ngô: Cho thêm một lượng bột ngô mịn vào bột mỳ cũng có tác dụng làm cho bột mỳ giòn, độ dẻo dai giảm hẳn. Đây cũng là một cách thông dụng hay được dùng.
3- Để bột lên men lâu hơn: Thời gian ủ bột dài hơn, bột lên men kỹ hơn có thể giảm độ dai dẻo của bột mỳ, vì trong quá trình lên men ủ chua sản sinh ra khí cácbon đi ôxít loại khí này phá vỡ kết cấu của bột, mặt khác các vi sinh vật gây chua cũng góp phần cắn vỡ kết cấu của bột cho nên bột để “già” hơn sẽ dễ giòn hơn.



Bình luận về bài viết

Bài viết khác