Kiến thức cuộc sống, những điều bạn có thể chưa biết- Phần 2

July 31, 2014 10:02 am Lượt xem : 73

>> Kiến thức cuộc sống, những điều bạn có thể chưa biết- Phần 1

Kiến thức cuộc sống, những điều bạn có thể chưa biết  Phần 2

Rau luộc đúng cách có màu xanh bắt mắt

Vì sao khi luộc rau hoặc trần rau xanh,nước sôi mới cho rau vào ?

Khi luộc hoăc trần rau xanh, nước sôi mới cho rau vào vì như vậy có thể tập trung được nhiệt độ cao, rút ngắn thời gian luộc, giữ được độ tươi và chất rau. Sau khi rau xanh được luộc, các mô tế bào bị phá hủy sinh ra một loại dung môi, bị ôxy hóa, loại dung môi này tác dụng phá hoại vitamin c rất mạnh, song dung môi ôxy hóa này lại không chịu nhiêt ở 65°c hoạt tính rất manh, sau khi tới mức 85°c thì bị phá hủy hoàn toàn. Khi luộc rau mà cho rau vào nước lạnh, khi nhiệt độ nước đun lên từ 30 -65°c, dung môi ôxy hóa này hoạt động mạnh, vitamin c sẽ bị phá hủy, cho nên nước sôi mới cho rau vào là để loại ngay tác dụng phá hoại của chất dung môi này, giúp giữ được vitamin c không bị phá hủy.

Nước chưa sôi mà cho rau vào sẽ kéo dài thòi gian luộc, như vậy các chất dinh dưỡng trong rau sẽ dễ dàng hòa tan vào nước, dẫn đến rau bị mất chất, các vị khác có trong rau cũng bị mất đi. Đồng thời rau mất đi tính mềm non, trở thành nhũn nát, đặc bịệt là khi thời gian luộc dài các diệp lục tố bị phân giải, mất đi màu xanh nguyên chất, trở nên màu úa vàng, làm mất hẳn ý vị của rau luộc hoặc trần.

Vì sao sau khi luộc rau xong, vớt ra phải dùng ngay nước lạnh dội qua và hong khô ?

Rau xanh khi luộc xong, trong rau vẫn còn âm ỉ nhiều độ nóng, nếu như không nhanh chóng dùng nước lạnh (đun sôi để nguội) dội hạ nhiệt độ, làm tản nhiệt, để thời gian dài diệp lục tố trong rau tiếp tục bị phá hủy làm rau bịến thành màu nâu đen, mất màu xanh, vitamin cũng bị nhiệt còn lại tiết tục phá hủy, ảnh hưởng trực tiêp tới dinh dưỡng của rau, chất lượng và mùi vị rau giảm đi rõ rệt. Nếu dội ngay nước lạnh, hoặc nhúng ngay nước lạnh, hoặc quạt nguội sẽ đảm bảo được cả màu sắc lẫn chất rau tốt hơn, dinh dưỡng trong rau sẽ cao hơn, giữ đủ các chất đắng, cay, ngọt, mặn … còn lại trong rau xanh.
Có điều chú ý, sau khi dúng nước lạnh phải hong khô ngay, bởi vì trong rau xanh vốn đã nhiều thành phần nước, không có lợi cho việc chế biến tiếp theo, hong khô là để bớt nước đi, để phù hợp với việc chế biến và phối liệu tiếp theo ra món rau hợp yêu cầu, ngoài ra còn có tác dụng khi rau được nhúng nước hong khô là chống được nhũn rau, không biến chất, biến mùi vị và kéo dài được thời gian lưu giữ.

Vì sao trong khi nấu, màu rau xanh dễ bị biến đổi ?

Màu sắc rau xanh khi nấu dễ biến đổi, chính là các sắc tố (diệp lục) ở điều kiện nấu đã bị phân giải, tính ổn định của sắc màu tự nhiên trong rau nói chung là kém, không chịu ánh sáng, ôxy hóa và nhiệt độ. Vì vậy, trong quá trình đun nấu rau xanh, rất dễ sinh ra hiện tượng đổi màu. Khi bắt đầu nấu, dung môi diệp lục tố ở nhiệt độ tác dụng đẫm mất đi hoạt tính, các phần không khí trong tổ chức rau xanh cũng bay đi, làm cho diệp lục tố càng lộ rõ, màu xanh có phần tăng lên. Khi nấu có một số loại rau như: cải trắng, đậu rán, rau chân vịt màu sắc biến sang vàng hoặc màu cỏ úa, bởi vì diệp lục tố đã mất đi Magiê (Mg). Khi nấu rau nếu mở vung nồi có thể đỡ cho rau màu vàng úa, giữ được màu xanh của rau, nguyên nhân là có thể làm cho khi có nhiệt độ axít hữu cơ sinh ra sẽ khuyếch tán ra ngoài làm giảm thấp quá trình sinh ra độ axít và phản ứng mất đi Mg, vì thể nếu nấu rau càng rút ngắn được thời gian thì màu sắc của rau càng được giữ lại.
Song có loại rau như cà rốt khi nấu thì màu sắc khá ổn định, một số rau có tính chất như nụ hoa ví dụ : Măng , hành tây ,bắp cải…. khi nấu do tác dụng của kiềm nên phần nào có hiện tượng biế sang vàng, chủ yếu là sắc tố vàng gặp kiềm đo kêt cấu chất đồng dẫn tới bị bịến sang màu vàng hoặc vàng nhạt.

Kiến thức cuộc sống, những điều bạn có thể chưa biết  Phần 2

Rau bị vàng khi luộc

Vì sao khi nấu xào thức ăn phải "nóng chảo lạnh mỡ” ?

Phương pháp "nóng chảo lạnh mỡ" chính là cách: Trước tiên rửa chảo sạch, cho ít mỡ (dầu ăn ) vào đun nóng, đảo một lượt cho bóng hết chảo rồi đổ ra, sau đó mới cho dầu (mỡ) lạnh khác vào chảo, rồi cho ngay đồ rán, đồ xào vào chảo. Dùng phương pháp này chủ yếu với đồ ăn là thịt động vật, lý do là chính bản thân thịt đã có nhiều chất prôtêin rồi. Khi cho đồ ăn là chất thịt vào chảo lập tức lật nhanh, hoặc đảo nhanh để chất prôtêin ở bề mặt thức ăn nóng dần lên, dễ nở ra, hấp thụ nhiệt đầy đủ, đồng thời việc đảo nhanh, đảo đều còn có tác dụng giữ chất của đồ ăn và màu sắc món ăn trông thật đẹp mắt. Đáy chảo thì nóng già, dầu (mỡ) thì lạnh, khi cho thức ăn vào, theo sự tăng dần của nhiệt độ dầu mỡ sinh một lực đẩy lên trên, làm cho thức ăn nhanh nổi lên, tránh bén chảo, giữ được hình dáng món ăn cần xào nấu.



Bình luận về bài viết

Bài viết khác